P. Galtier
INRA UR66 Laboratoire de Pharmacologie-Toxicologie, 180, Chemin de Tournefeuille, BP3, 31931 Toulouse, France

Les mycotoxines sont des produits du métabolisme secondaire des moisissures exerçant un pouvoir toxique réel pour le consommateur animal ou humain. Généralement produites sur le matériel végétal, ces toxines exercent leur pouvoir délétère de façon directe après absorption de végétaux contaminés ou de façon indirecte par la consommation de produits animaux (viandes, abats, lait, œufs) recelant des résidus de toxines ou de métabolites dangereux.
L'évaluation expérimentale des dangers repose sur la détermination des doses provoquant l'apparition de symptômes d'intoxication et des effets exercés sur les grandes fonctions biologiques et leurs régulations. La toxicité aiguë permet de relativiser les doses effectivement toxiques chez une espèce animale, après une administration orale unique de toxine pure. En complément, la toxicité chronique informe davantage sur les propriétés les plus délétères telles que la carcinogénicité, l'immunotoxicité ou les effets sur la reproduction et le développement des individus. Dans ce sens, la connaissance scientifique est réelle pour les aflatoxines B1, l'ochratoxine A, la zéaralénone, les trichothécènes et plus récemment la fumonisine B1.
Le danger constitué par le transfert des mycotoxines, depuis l'alimentation animale jusqu'aux produits animaux soumis à l'alimentation humaine ou introduits dans la transformation, est abordé au plan expérimental par la prise en compte toxicocinétique des mycotoxines chez les espèces d'élevage : porc, ruminants, volailles et éventuellement poissons. Le métabolisme de ces toxines notamment dans le foie conduit à des produits de biotransformation dont la toxicité peut s'avérer supérieure à celle de la toxine de départ, c'est le cas de l'aflatoxine B1 ou de la zéaralénone. Les flores microbiennes (ruminales et intestinales) exercent un réel pouvoir de détoxification, de même qu'il existe de fortes différences interspécifiques dans l'aptitude des organismes à bioactiver les mycotoxines. Concernant l'occurrence possible de résidus mycotoxiques dans les produits animaux, l'aflatoxine B1 et son dérivé M1 paraissent les plus préoccupants dans le foie et le lait, respectivement.
Après avoir identifié les dangers, il convient de déterminer chez l'animal d'expérimentation, les doses sans effet observé. La transposition à l'homme s'effectue par l'application d'un coefficient de sécurité incluant des facteurs destinés à tenir compte de la variabilité de sensibilité interindividuelle, des différences interspécifiques et de l'existence d'effets irréversibles avérés comme les dangers cancérogènes, mutagènes ou tératogènes. La dose journalière acceptable ainsi calculée est ensuite combinée à la consommation quotidienne de denrée suspectée (céréale, lait, viande, abat, jus de fruits,..) en vue d'estimer les tolérances ou concentrations maximales admissibles dans ladite denrée.
Quelques exemples de calculs sont présentés concernant les céréales pour l'aflatoxine B1, l'ochratoxine A, la zéaralénone et la fumonisine B1. Enfin, la gestion du risque consiste à s'interroger sur l'adéquation entre le niveau de contamination en mycotoxine dans l'aliment et les tolérances ou les seuils préconisés par les instances réglementaires ou sanitaires. Face à un dépassement, des palliatifs doivent être mis en place afin de mettre en coïncidence ces valeurs en vue d'assurer la meilleure qualité hygiénique de l'alimentation humaine et animale.